Nel palazzo barocco di Rivalta Bormida sta nascendo una stella

di MARCO TRABUCCO

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Nel palazzo barocco di Rivalta Bormida sta nascendo una stella

«La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella» diceva Anthelme Brillat Savarin. Bene per un inviato nel pianeta del cibo entrare in un nuovo ristorante, in cui si è arrivati con il passa parola (umano o via internet) è motivo di felicità e orgoglio.

Lo è ancor di più se, come accade per questo Mirepuà (ironico gioco di parole sul nome francese per il battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti) , a guidarlo è una giovane coppia, con lui Federico Ferrari in cucina e lei Gaia Fassone in sala ad occuparsi della trentina di coperti con professionalità.
Il primo bravo però questa volta va a un politico, Claudio Pronzato, sindaco di Rivalta Bormida. In paese c’era un bel edificio settecentesco, Palazzo Bruni, poco sfruttato. Lui ha trovato la soluzione giusta: darlo in mano a due giovani che potranno portare oltre a “cappelli” e “stelle” anche turisti in questo borgo nelle campagne dell’Alessandrino.

Si entra dal cortile che non anticipa l’eleganza delle quattro sale (la prima destinata alle vendita di prodotti locali e non) con i soffitti affrescati. I tavoli sono apparecchiati con eleganza. Federico Ferrari ha avuto buoni maestri: Riccardo Aiachini della Fermata, il mitico Cesare Giaccone di Albaretto della Torre e poi per capire le ultime tendenze della cucina l’uruguagio – milanese Matias Perdomo. E mette a frutto la lezione in piatti dai sapori centrati, puliti. Una cucina semplice e tecnica allo stesso tempo che usa prodotti locali anche poveri, ma osa anche tocchi esotici: di assoluto livello ad esempio il tataki di Fassona nocciole tostate e olio di nocciola, come il ceviche di baccalà. Poi i ravioli del plin con burro salato e fondo bruno rivaleggiano con gli agnolotti quadrati monferrini e tra i secondi il cuore di Fassone con radicchio tardivo (l’unico piatto non perfetto, un po’ troppo cotto) con l’ottima trippa in bianco. Dolci e pasticceria sono già di livello come il pane e le focacce. Un centinaio le bottiglie proposte a prezzi

corretti. E il conto rivela uno dei migliori rapporti qualità-prezzo del Piemonte: 35 euro il menu poco di più alla carta.

MirePuà Food Lab, via Papa Giovanni XXIII 8, Rivalta Bormida (Al); facebook.com/mirepuafoodlab.it

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